In Svizzera il caffè è quasi un prodotto di base. È uno stimolante, un prodotto lifestyle e tanto altro ancora. Chi apprezza il sapore un caffè bio protegge il clima e la natura e si assume una responsabilità sociale. Ma cosa lo distingue dal caffè tradizionale? E soprattutto: quanto è effettivamente bio? Uno sguardo al processo che va dalla piantagione alla tazza.
Regioni di coltivazione: Le piante del caffè hanno bisogno di un clima stabile tra i 10 e i 30 °C. Le regioni tropicali e subtropicali lungo l’equatore offrono questo tipo di clima. La cosiddetta «cintura del caffè» si trova tra il 23° e il 25° parallelo. Il caffè viene coltivato in 37 paesi dell’Africa, dell’Asia e dell’America centrale e meridionale. I principali fornitori sono Brasile, Vietnam e Indonesia.
Le piante del caffè: Esistono più di 80 specie di alberi del caffè. Due dominano il mercato: «Caffè arabica» (Arabica) e «Caffè robusta» (Robusta). Circa il 60 % della produzione mondiale proviene da alberi di Arabica, il 40 % da alberi di Robusta. Gli alberi di Arabica crescono a un’altitudine compresa tra i 600 e i 2’000 m s.l.m., principalmente sulla costa orientale dell’Africa e in America centrale e meridionale. Gli alberi di Robusta, come suggerisce il nome, sono più resistenti al calore e ai parassiti. La pianta cresce ad altitudini fino a circa 800 m s.l.m. nelle regioni tropicali dell’Asia e dell’Africa. Ad essere raccolte sono, in entrambi i casi, le ciliegie del caffè. All’interno si trovano i chicchi di caffè che, prima della tostatura, sono ancora verdi, beige o gialli.
Coltivazione secondo le direttive Bio Suisse: Nella coltivazione di caffè Gemma si rinuncia all’uso di pesticidi chimici di sintesi. Inoltre, il caffè Gemma non deve essere coltivato su terreni che sono stati disboscati o denaturati nell’ultima generazione. A seconda delle condizioni nelle regioni d’origine, Bio Suisse elabora ulteriori direttive o le adatta alle circostanze: ad esempio, per la protezione delle superfici di foresta vergine o per l’utilizzo dell’acqua in modo parsimonioso nelle regioni aride. E soprattutto: «I chicchi di caffè Gemma provengono da piccoli proprietari e sono commercializzati in modo equo e solidale», spiega Hans Ramseier, responsabile del settore dell’assicurazione della qualità e dello sviluppo di Bio Suisse.
Controllo tramite Bio Suisse: Uffici di controllo indipendenti verificano in loco la conformità delle aziende alle direttive Bio Suisse. Inviano quindi in Svizzera il relativo rapporto di controllo che viene verificato anche da un ente di certificazione accreditato qui. Le aziende vengono certificate se le direttive Bio Suisse sono rispettate. In seguito, il caffè può essere commercializzato in Svizzera con la Gemma.
Trasformazione: La maggior parte delle ciliegie di caffè raccolte viene processata secondo due metodi: a secco o in umido. Nel metodo in umido i chicchi vengono selezionati e puliti. Il processo viene svolto con acqua. La polpa viene poi rimossa a macchina. Segue la fermentazione che influenza il sapore del caffè. Infine, i chicchi vengono lavati e asciugati. Nel metodo a secco, le ciliegie di caffè vengono essiccate al sole su rastrelliere per 2–3 settimane, o per un periodo più breve con aria calda. Le macchine decorticatrici rimuovono la buccia e i chicchi di caffè vengono selezionati.
Importazione: Prima che un prodotto importato sia approvato per la vendita con la Gemma, Bio Suisse controlla il flusso di merci immesse in commercio in un portale online. Bio Suisse garantisce quindi la rintracciabilità completa del caffè per l’intero percorso, dalla piantagione montana in Perù allo scaffale di prodotti bio di Frauenfeld. Bio Suisse vieta il trasporto per via aerea. Nel 2022 le importazioni di caffè per il caffè Gemma provenivano esclusivamente da Perù, Messico e Tanzania.
Quota di mercato: La quota di mercato di caffè bio venduto dai rivenditori* è aumentata negli ultimi anni. Mentre nel 2019 era del 4,8 %, nel 2021 è salita al 6,7 %. Alla luce dei problemi ambientali e climatici esistenti, esiste ancora margine di miglioramento.
Tostatura: Il chicco crudo è tendenzialmente immangiabile. Solo con la tostatura si sviluppano l’aroma e il gusto. Il caffè bio viene solitamente tostato in lotti più piccoli. Il torrefattore (o tostatore) si assicura che le dimensioni dei chicchi siano uniformi, in modo che tutti i chicchi vengano tostati allo stesso modo. Maggiore è la temperatura con la quale i chicchi vengono tostati, più diventano scuri. Sistemi di tostatura più piccoli vengono riscaldati fino a 240° da una fonte di calore e dall’aria calda. Sistemi molto grandi superano i 400°. La tostatura del caffè Gemma viene effettuata da torrefattori autorizzati da Bio Suisse.
Tutti gli amanti del caffè, i bartender casalinghi e gli appassionati di schiuma di latte hanno di che gioire. Indovini quali simboli sono stati creati con la schiuma di latte e cosa rappresentano per Bio Suisse nel nostro Latte Art Quiz. Con un po’ di fortuna, potrebbe vincere una macchina da caffè professionale ZURIGA E2-S in acciaio inossidabile del valore di CHF 1’860.– o un corso per baristi presso Coffee Lab a Zurigo o Losanna del valore di CHF 220.– ciascuno.
Al quiz
Sapore e gusto: Il sapore del caffè bio è diverso da quello del caffè prodotto in modo convenzionale? «No», sostiene l’esperto di analisi sensoriale Philipp Schallberger di Kaffeemacher GmbH di Basilea. Ci spiega quali sono le caratteristiche di un «buon caffè»: «Se ogni fase del caffè è stata buona. Non posso godermi un buon caffè da un punto di vista sensoriale se so che non è stato coltivato bene.» Dovrebbe essere coltivato in un sistema agroforestale con varie colture vicine e la pianta di caffè dovrebbe essere selezionata in base alla regione.
Per lui, capsule, cialde ecc. sono limitate dal punto di vista sensoriale: «Il mondo non ha bisogno di nuovi sistemi monodose con macchine proprie.» Philipp Schallberger preferisce il caffè americano. «Mi piace la consistenza. La quantità in infusione mi dà il tempo di entrare in un caffè e di assaporarne le diverse note.» Un espresso dura troppo poco.
«Il mondo non ha bisogno di nuovi sistemi monodose con macchine proprie.»
Philipp Schallberger, ESPERTO DI ANALISI SENSORIALE PRESSO KAFFEEMACHER GmbH
«Va bene tutto»: Su quale caffè gustare e quando, esistono numerose regole non scritte. Philipp Schallberger non propone una nuova regola, anzi. Il suo motto è: «Va bene tutto, ma non in termini di qualità del caffè crudo e di metodi di produzione. Su questo non transigo.» A proposito: anche chi ama gustare il caffè con la schiuma di latte non deve scendere a compromessi. Qui il maestro barista Milo Kamil dà consigli su come preparare la schiuma di latte. Milo è stato due volte campione svizzero nella Latte Art.
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TESTO: Oliver Roscher, Immagini: depositphotos, Salome Dellenbach
