Acidità, dolcezza, succo e schorle

Solitamente il piazzale antistante lo stabilimento è destinato alle manovre dei camion che da mezza Svizzera forniscono la frutta da mosto ritirata da uno dei numerosi centri di raccolta Landi. Oggi invece, in un pomeriggio soleggiato di settembre, sono soprattutto produttori bio della regione che si presentano uno dopo l’altro con i loro veicoli agricoli davanti al mostificio Ramseier a Sursee nel Canton Lucerna. Sul piazzale una contadina bio si appoggia a un cassone pieno di mele fissato sulla paletta posteriore del suo trattore. Nel contempo un carrello elevatore giallo ad asse girevole solleva una cassa dopo l’altra piena di mele rossoverdi dal rimorchio di un altro contadino bio e versa il contenuto in un grande silo. 

Per determinare i quantitativi forniti i veicoli sono pesati prima e dopo lo scarico. Collaboratori in giubbotti fosforescenti danno istruzioni e controllano la merce. Non hanno nulla da contestare.

Frutta esclusivamente svizzera

«Quest’anno siamo molto soddisfatti della qualità bio», osserva Marco Clavadetscher, responsabile marketing e vendita presso Ramseier. Il caldo e la siccità estivi hanno comportato la caduta precoce dei frutti e perdite di volume ma: «Grazie alla forte insolazione i frutti sono molto aromatici.» L’inebriante odore dolce sul piazzale della fabbrica e le numerose vespe che svolazzano attorno alle mele nel silo confermano questa affermazione. 

Stando alle previsioni, Ramseier nel 2022 trasformerà circa 3000 tonnellate di mele da mosto bio e 450 tonnellate di pere da mosto bio. Le cifre sono piuttosto mediocri. A titolo di paragone: nell’anno record 2018 si è trattato del doppio rispettivamente del triplo. «Circa la metà della frutta da mosto bio destinata ai mostifici industriali in Svizzera finisce qui», spiega Marco Clavadetscher. Lo stesso vale per la frutta da mosto convenzionale il cui volume si situa attorno alle 40 000 fino a 60 000 tonnellate. Tutta la frutta proviene dalla Svizzera.

«Quest’anno siamo molto soddisfatti della qualità bio»
Marco Clavadetscher, responsabile marketing e vendita presso Ramseier

Tradizione bio nascosta

A Sursee la stagione del mosto dura da metà-fine agosto a metà novembre. A Oberaach nel Canton Turgovia, dove Ramseier gestisce un altro mostificio – il più grande in Svizzera – assieme a Landi Aachtal, tutto inizia due settimane prima. 

L’affiliata Fenaco trasforma frutta da mosto bio da oltre 25 anni. «Disponiamo della licenza Gemma Bio Suisse dal 1995», spiega Marco Clavadetscher. Il primo prodotto bio è stato un succo di mele limpido per il commerciante al dettaglio Coop. Ramseier, fondata nel 1910, attualmente produce tre bevande a base di frutta bio: succo di mele non concentrato, schorle, vale a dire succo di mele diluito con acqua frizzante e il succo di mele ­Zisch Apfel ottenibili esclusivamente da Coop e in un caso anche presso Migros. Ciononostante, o proprio per questo motivo, il riferimento al biologico è pressoché inesistente sul sito internet dell’impresa. «Comunichiamo in prima linea attraverso la nostra marca, meno attraverso marchi e canali di partner.»

Le mele e le pere sono completamente riciclate

Ma torniamo al mostificio di Sursee, dove il mercoledì solitamente è riservato alla produzione biologica. Per evitare contaminazioni crociate con pesticidi tutti gli impianti sono in precedenza accuratamente risciacquati con acqua fresca. Nel frattempo vengono lavate anche le migliaia di mele da mosto bio che raggiungono la loro ultima destinazione galleggiando in un canale di convogliamento. Salvo pochi esemplari marci che due collaboratori eliminano dal nastro trasportatore, i frutti finiscono dapprima in un macinafrutta che li riduce in poltiglia. 

Dopo l’aggiunta di un enzima di origine microbica (pectinasi) che fra l’altro è responsabile di una migliore resa in succo, il mosto attraverso dei tubi giunge in quattro filtropresse idrauliche rotanti da 10 tonnellate ciascuna. «Una pressatura dura più o meno 80 minuti. Da 10 000 chili di frutta ricaviamo circa 8000 litri di succo di frutta», spiega Marco Clavadetscher. Lavorando 24 ore su 24 Ramseier con le quattro presse a Sursee può trasformare fino a 640 tonnellate di frutta al giorno. «La sansa che rimane viene trasformata in mangime. Le mele e le pere, inclusi i torsoli e i piccioli sono quindi interamente valorizzati.»

Il sapore della natura

Al piano inferiore il capo cantiniere in servizio ci invita a bere un bicchiere di succo di mele fresco di spremitura. Più genuino di così non esiste, assicura e aziona un ugello erogatore per riempire tre bicchieri di carta. Il liquido torbido effettivamente ha un sapore più intenso del solito. Manca solo la pastorizzazione e il succo non concentrato è pronto per l’imbottigliamento. A seconda della ricetta può essere aggiunto del succo di pera che «gioverebbe» al gusto, come si esprime Marco Clavadetscher. «La parte di succo di pera non deve però superare il 10 per cento se si vuole dichiarare il prodotto in Svizzera come ‹succo di mele›.» 

Per rimanere sul tema del gusto: può variare leggermente di anno in anno a seconda del periodo, della quantità e della qualità della raccolta. Infatti si tratta di un prodotto della natura, oltretutto di varietà diverse: «Nel settore bio impieghiamo sprattutto mele ­Boskoop, ­Schneider e Bohn.» Alle quali si aggiungono Sauergrauech, Reinette, Rosa di Berna e Grauer Hordapfel, per menzionare solo alcune della quindicina di varietà principali. È importante un buon rapporto acidità-dolcezza della frutta da mosto, osserva Marco Clavadetscher; la frutta degli alberi ad alto fusto in particolare possiede un buon tenore di acido. Ma anche la pressabilità è un fattore importante.

I concentrati mantengono il gusto costante

Mantenere uniforme e stabile il sapore di un succo di mela nel corso degli anni è possibile solo con l’aggiunta di concentrati adeguatamente mischiati e ricostituiti. La ricostituzione è un procedimento non ammesso dalle direttive di Bio Suisse, con una sola eccezione: i succhi di frutta diluiti in misura superiore al 25 per cento con acqua possono essere prodotti con concentrato di frutta a granella. Presso Ramseier è il caso per lo schorle di mele bio (40 per cento di acqua frizzante) e per Zisch Apfel bio (70 per cento di acqua frizzante). «Abbiamo quindi la possibilità di equilibrare il sapore dei due prodotti di anno in anno», commenta Marco Clavadetscher. Un ulteriore vantaggio dei succhi concentrati: grazie a loro è possibile produrre tutto l’anno, anche fuori stagione. Inoltre fungono da riserva in caso di scarsi raccolti.

Quattro degustazioni e un’analisi

Siamo però ancora nella stagione del mosto e nelle sale di imbottigliamento a Sursee, nel loro insieme grandi come un campo di calcio, nel pomeriggio decine di migliaia di bottiglie  PET da mezzo litro vengono riempite con schorle di mele bio, etichettate e riunite in confezioni da sei. Per motivi di concorrenza Marco Clavadetscher non vuole svelare quanto schorle bio, Zisch bio e succo di mele bio produce la Ramseier, alla clientela non farebbe piacere. Considerando però l’intera produzione di succhi di frutta Ramseier, vale a dire anche quella convenzionale, la media annuale è di circa 40 milioni di litri, corrispondente a 16 piscine olimpioniche.

Prima di lasciare la fabbrica, la qualità di un prodotto Ramseier è stata controllata cinque volte: quattro volte con analisi sensoriale e una volta in laboratorio. Il primo controllo della qualità viene eseguito dal capo cantiniere che degusta il succo direttamente dal torchio; la seconda degustazione ha luogo  all’impianto di imbottigliamento; la terza quando la bottiglia pronta lascia il nastro trasportatore. «La quarta e ultima degustazione viene effettuata il giorno successivo da un gruppo di esperti», spiega Marco Clavadetscher. Il gruppo è costituito da addetti alla preparazione della bevanda, alla produzione, all’assicurazione della qualità e da personale del dipartimento marketing e vendite. Se il gruppo di assaggiatori ritiene buono il prodotto e se anche i risultati del laboratorio ne confermano la bontà, il succo può essere messo in vendita. Stando al 38enne capita solo in rarissimi casi che una partita debba essere bloccata e distrutta all’ultimo momento.

I prezzi aumenteranno

Per quanto riguarda lo sviluppo di nuove bevande bio ­Marco Clavadetscher spiega che Ramseier ne discute regolarmente con i clienti. Le possibilità tuttavia sono limitate poiché l’assortimento delle bevande nel commercio al dettaglio svizzero è molto conteso. Quello che però preoccupa maggiormente Ramseier è la situazione economica e politica nel mondo. Attualmente tutto è più caro, dalle materie prime all’energia, alla produzione, all’imballaggio fino al trasporto. Le conseguenze non sono ancora prevedibili ma secondo Marco Clavadetscher una cosa è certa: «Non potremo fare a meno di aumentare i prezzi.» 

Testo e immagini: René Schulte (da Bioaktuell 8/22)