Con le noci grigionesi si vince

L’azienda Gemma di Johannes Janggen è situata a Malans GR. Nulla di particolare se non fosse per quello strano baccano in un edificio annesso. Una grande macchina, l’unica di questo tipo in Svizzera, sguscia le noci bio con grande fracasso. È gestita dalla comunità di interesse (CI) Swiss Nuss. Si tratta di una cooperativa con quattro piattaforme per produttori nei Cantoni Grigioni, San Gallo e Lucerna.

Johannes Janggen è il responsabile della produzione. «Per la torta di noci grigionese si cercavano noci grigionesi. L’ingrediente che dà il nome al prodotto infatti viene solitamente importato», spiega. Alcuni contadini si sono quindi uniti nella CI Swiss Nuss per produrre noci indigene.

La produzione è parte di un progetto a lungo termine e visto che richiede determinate condizioni climatiche non è possibile ovunque in Svizzera. «Sono necessarie condizioni simili a quelle per la viticoltura», precisa Johannes Janggen. La CI si è lanciata nel progetto. Laddove un tempo crescevano solo alcuni alberi di noce sparsi ora vi sono piantagioni.

Dall’impianto di sgusciatura a Malans la strada conduce al villaggio di Santa Maria nella Val Monastero, al margine orientale del Canton Grigioni. Là il fragore ha lasciato il posto al mormorio del ruscello che attraversa il paese. Sulla sua riva si trova la pasticceria Meier-Beck, la cui torta di noci nel settembre 2022 è stata eletta «prodotto bio dell’anno» dai visitatori dello Slow Food Market alla Food Zurich. A dire di Johannes Janggen la pasticceria Meier-Beck ha avuto un ruolo importante nello sviluppo del progetto relativo alle noci. Ha accettato sin dall’inizio di rilevare l’intera partita. La prima fornitura è avvenuta nel 2019. Attualmente acquista circa 1,5 tonnellate di noci all’anno.

La copertura mancante fa la differenza

Ci accoglie la titolare della pasticceria Meier-Beck, Lucia Meier. La 43enne rappresenta la seconda generazione e gestisce la pasticceria con il compagno Marco. Sono le 7 di mattina, il turno dei collaboratori sta volgendo al termine, la preparazione della torta di noci premiata è tuttora in corso. I dischi ritagliati dalla pasta sono adagiati nelle forme e riempiti con la massa di noci. I dolci sono infornati nel forno gigantesco senza lo strato di copertura. «Il rapporto tra il ripieno e la pasta in tal modo è diverso da quello delle torte di noci con due strati di pasta», osserva Lucia Meier. Ciò permette anche di distinguere la torta da altre torte di noci grigionesi.

L’assortimento di Meier-Beck include anche prodotti convenzionali. Tendenzialmente aumentano però i prodotti bio, commenta la titolare. La premiazione, che ha avuto luogo nell’ambito della Gemma Bio Gourmet (vedi riquadro informativo), conferma che la via intrapresa è quella giusta. Senza le noci bio della CI Swiss Nuss non sarebbe stata la stessa cosa.

A ritirare il premio si sono recati a Zurigo Viktoria e Meinrad Meier che hanno fondato la pasticceria Meier-Beck decenni fa puntando anche sul biologico. La figlia Lucia Meier intende continuare la tradizione e ampliarla. L’anno prossimo si festeggeranno i 50 anni di Meier-Beck.

REDAZIONE: OLIVER ROSCHER, IMMAGINI: LUC KÄMPFEN