«La qualità è altissima!» Uno sguardo alla Gemma Bio Gourmet 2020

Il lavoro procede frenetico nella cucina del ristorante Roots di Basilea. Delle ciotoline vengono preparate con della confettura, il cioccolato viene disposto singolarmente su dei piattini. Il müsli è pronto, il tofu e le miscele di aceto vengono disposte in porzioni singole. Ma non per il normale esercizio gastronomico, ma per la degustazione dei prodotti del premio speciale Gemma Bio Gourmet. Quest’anno sono state valutate le categorie condimenti, senape, aceto, miso, prodotti a base di verdura, cereali e sementi oleose, cioccolata, confetture, sciroppo, succo di frutta, prodotti a base di frutta e miele.

Nel complesso si sono candidati 49 produttori, per un totale di 163 prodotti diversi. Patrick Zbinden, presidente della giuria, giornalista gastronomico e specialista in analisi sensoriale: «I professionisti del settore come i professionisti gastronomici, gli chef di spicco e gli esperti di analisi sensoriale hanno esaminato con cura i prodotti. La qualità, in questa edizione del premio, è di altissimo livello.» Una cosa è certa: «Premiati o meno, tutti i prodotti sono stati creati con grande passione e con enorme competenza!»

70 prodotti sono stati valutati con la nota 5 o più e potranno fregiarsi per tre anni della Gemma Bio Gourmet. 33 di essi hanno ottenuto la nota massima di 6 e si sono quindi qualificati per la seconda degustazione per il premio speciale da parte di una giuria specializzata composta da professionisti gastronomici. Di questa hanno fatto parte il padrone di casa e chef di spicco Pascal Steffen del ristorante Roots di Basilea, Jörg Slaschek del ristorante Attisholz di Soletta, il fornitore di catering Andy Zaugg, Sandro Dubach e Alexandra Knutti di roh & nobel di Worb e Stéphanie Zosso del Schüpberg-Beizli di Schüpfen, Berna, finalista di «Der Goldene Koch 2021».

La degustazione si è volta con calma. A causa del coronavirus, quest’anno non è stato allestito nessun buffet: gli esperti sono rimasti seduti a tavola a una distanza adeguata, i prodotti sono stati serviti singolarmente. Pascal Steffen solleva un bicchiere di succo di frutta e osserva il colore viola scuro. Agita il liquido molto leggermente, lo annusa e osserva nuovamente il bicchiere controluce. Quindi beve un sorso. Un po’ d’acqua e quindi un altro sorso. Si tratta del succo diretto di mirtillo siberiano della fattoria bio Oberzinggen. Più tardi, quando i membri della giuria stanno discutendo dei risultati, dice: «Questo succo di frutta è una bomba! Ha un aroma sfaccettato e inusuale, davvero elettrizzante.» Anche per Jörg Slaschek, lo chef da 17 punti in persona, la degustazione è stata positiva. «Scoprire nuovi prodotti di qualità eccellente è parte del mio lavoro. Qui trovo una scelta straordinaria in brevissimo tempo. Anche dopo tanti anni continuo a scoprire cose nuove». La farina di semi di lino è più difficile da degustare. Tuttavia, i professionisti riescono a testarne gli aromi e la qualità. Anche il mix croccante alla spelta di Zwicky ha ricevuto le lodi degli esperti. «Con la sua consistenza piacevole è un’eccellente alternativa ai fiocchi d’avena», spiega il presidente della giuria Patrick Zbinden.

Bio Suisse riassume le valutazioni dei prodotti della degustazione e le mette a disposizione dei produttori. I pareri specializzati rappresentano un prezioso feedback, sulla base del quale potranno sviluppare ulteriormente i loro prodotti o mantenere la loro qualità. L’assegnazione della Gemma Bio Gourmet è pertanto attesa ogni anno con trepidazione dai partecipanti. Non solo per i raffinati aperitivi, ma anche per i preziosi scambi di opinioni e per il rispettoso omaggio ai loro prodotti. Quest’anno non è stato possibile il contatto personale. La premiazione si è svolta online sotto la consueta doppia direzione elegante e competente di Nina Havel e Patrick Zbinden. Dopo la chiusura redazionale è stato presentato un film sulla premiazione.

Bio Suisse assegna la Gemma Bio Gourmet nelle tre seguenti categorie di prodotti a rotazione annuale: latticini e prodotti da forno, pani e prodotti a base di carne nonché prodotti a base di frutta, verdura, cereali e semi oleosi. I professionisti possono già prepararsi per il prossimo anno, quando saranno degustati carne, pesce e pane. Si tratterà ancora una volta di un viaggio alla scoperta degli aromi.

Questi prodotti hanno convinto particolarmente la giuria specializzata. Sono stati onorati con il premio speciale per il loro gusto particolarmente buono.

·Chimichurri, condimenti, Biberevents

·Miscela di aceto al dragoncello, Traumgenuss GmbH

·Farina di semi di lino, Biofarm Genossenschaft

·Drink alla soia, Swissoja

·Tofu affumicato con legno di faggio, Swissoja

·Mix croccante alla spelta, E. Zwicky AG

·Paste alimentari alla spelta minore Paste alimentari, Felix-Egghof

·Max Havelaar, Chocolats Halba

·Tavoletta di cioccolato fondente 62 %, Boulangerie Saudan

·Confettura di ciliegie, Ottiger Spezialitäten AG

·Succo diretto di mirtillo siberiano, succhi di frutta, Biohof Oberzinggen

·Miele di fiori con robinia, NectarApis Taminelli

·Miele delle Prealpi, Stéphane Gunther

Testo: Maya Frommelt, foto: Luc Kämpfen