Cercasi chef con cuisine molto bio

Sappiamo dalla vendita al dettaglio che molti consumatori preferiscono il marchio «bio». D’altra parte, molti ristoranti prediligono gli alimenti prodotti con metodi biologici, ma finora in pochi li hanno inseriti nel menù. È proprio qui che vogliamo inserirci noi. 

I ristoranti che utilizzano almeno il 30 % di ingredienti, misurati in base al valore di acquisto, da produzione biologica vanno certificati. Questa percentuale corrisponde a una stella. Se la quota sale al 60 % il ristorante riceve due stelle, mentre per il 90 % vengono attribuite tre stelle. Naturalmente, a completare il tutto ci sono una formazione adeguata per il personale e una targa all’ingresso del locale. 

Abbiamo lanciato il label a inizio aprile e ora le aziende certificate sono già una dozzina buona. E ce ne sono quattro volte tanto in corso di certificazione. Se vuole avere una cifra concreta: 142 ristoranti entro la fine del 2023.
 

È una sfida che ci siamo posti internamente. Non mi piacciono le cifre tonde, ma ho comunque fatto una scommessa con il nostro responsabile della qualità sul successo del marchio. È in palio una cena in un buon ristorante. 

Siamo aperti al food truck come ai ristoranti stellati. Naturalmente, ci piacciono in particolare i ristoranti GaultMillau. Perché, da un lato, gli chef godono già di grande notorietà e dall’altro lato, perché assicurano continuità. Alcune proposte gastronomiche cambiano quasi quotidianamente, ma servono anni perché un’azienda agricola si converta al bio. Ed è per questo che l’affidabilità è sempre apprezzata. 

A seconda delle dimensioni dell’impresa, i costi ammontano a circa 250 franchi annui per azienda. E si deve completare una minima formazione. 

I ristoranti entrano a far parte di una rete che opera in tutta la Svizzera. Ricevono una lista di raccomandazioni preparata ad hoc. E sicuramente li aiutiamo a incontrare produttori e titolari, agricoltori e cuochi che prima non conoscevano. 

Senza dubbio ci sono ottimi oli d’oliva che arrivano dall’Italia o lamponi bio dalla Spagna che potrebbero ottenere il certificato, ma non è questo il senso dell’iniziativa. In Svizzera abbiamo qualcosa che ci distingue fortemente dagli altri paesi: tutti i cluster in cui innumerevoli aziende agricole bio sono raggruppate in una piccola regione.  

Nel Cantone Neuchâtel, ad esempio, più della metà delle aziende vinicole sono bio. Nel Seeland bernese c’è un’incredibile quantità di verdure prodotte con metodo biologico. Qui nei Grigioni, dove mi trovo attualmente, ci sono diverse valli in cui il settore alberghiero soddisfa già i criteri per il marchio affidandosi a produttori regionali. 

Vedo un valore aggiunto nelle patate di Maienbühl a Riehen (BS), che per me sono molto più gustose rispetto a quelle comuni e, naturalmente, nei prodotti regionali. Il miglior burro del mondo proviene dalla Fromagerie des Reussilles nel Giura bernese: io ne compro sempre un chilo intero! Infine, ma non meno importante, sono un grande fan della carne bio di Nina Hitz a Churwalden, che fa macellare i suoi animali solo quando hanno tre o quattro anni e li abbatte in fattoria. 

INTERVISTA: DANIEL BÖNIGER, FOTO: OLIVIA PULVER. VERSIONE LEGGERMENTE ABBREVIATA, ORIGINALE E PRIMA PUBBLICAZIONE DI GAULT&MILLAU