In Appenzello Esterno, la fattoria bio Preisig fornisce latte bio per il formaggio Appenzeller® con la gemma di Bio Suisse. Christina e Reto Preisig ci mostrano la loro azienda e svelano il loro personale segreto per un latte dal sapore speciale.
Chiedete a un turista straniero come si immagina la Svizzera. È probabile che la sua idea corrisponda all’immagine del paesaggio appenzellese – e probabilmente il pensiero farà avvertire un delizioso sapore sulla lingua: quello del tipico formaggio Appenzeller®, molto apprezzato anche a livello internazionale.
Località: Stein (AR)
Altitudine: 780 m s.l.m.
Superficie: 28 ha
Mucche: circa 30
Agricoltura biologica: certificazione Bio Suisse dal 1996
A questo successo contribuisce anche la famiglia Preisig. Nella loro fattoria bio alle porte di Stein, nel Cantone di Appenzello Esterno, Reto e sua moglie Christina, con il valido aiuto di Walter, padre di Reto, lavorano sodo per far sì che il formaggio continui a essere all’altezza della sua fama. Anche i quattro bimbi piccoli danno una mano.
Per entrambe le varietà di formaggio, dolce e aromatico quello di media stagionatura oppure saporito e speziato quello stagionato più a lungo, si utilizza latte crudo. «Il latte non viene pastorizzato: significa che tutto ciò che esso contiene sarà presente anche nel formaggio», spiega Reto Preisig. Ma cosa c’è nel latte bio da renderlo così ricco e così buono? Il «segreto» è nel foraggio.
«In estate gli animali si nutrono di erba, in inverno di fieno», dice Reto Preisig. Le direttive Bio Suisse garantiscono l’assenza di foraggio geneticamente modificato e una coltivazione senza l’impiego di sostanze chimiche (pesticidi). L’erba viene fatta essiccare all’aria. «Si tratta di un processo determinante per il gusto del latte e del formaggio», confermano Christina e Reto Preisig.
| Numero di vacche | % di aziende agricole |
| 2-10 | 18.7 |
| 10-30 | 63.8 |
| 30-50 | 13.4 |
| 50-100 | 3.8 |
| >100 | 0.2 |
FONTE: BIO SUISSE
| Bestiame biologico | 11 % | 62'000 vacche da latte |
| Produzione biologica | 8 % | 288'000 t |
| Vendite organiche al dettaglio | 11 % | 405 milioni di CHF |
FONTE: BFS, TSM, NIELSEN
| Formaggio | 32 % |
| Latte | 31 % |
| Yogurt | 23 % |
| Burro | 8 % |
| Crema | 5 % |
| Altro | 1 % |
FONTE: NIELSEN
La famiglia ha a cuore il benessere dei propri animali. Tutti gli animali da reddito sono allevati secondo lo standard SSRA e URA*, con sufficiente spazio a disposizione sia al pascolo sia nella stalla. Le mucche possono uscire liberamente all’aria aperta quando vogliono. E per ringraziare «regalano» buon latte – a volte anche per molto tempo, come la mucca diciassettenne Albula. Complessivamente ogni mucca fornisce circa 7000 litri di latte all’anno.
Dal 1996 la fattoria gode del sigillo della gemma di Bio Suisse. Il numero di animali è adeguato alla superficie dell’azienda. Ciò vale non solo per le mucche, ma anche per i due cavalli, le svariate galline e anatre. Alla fine il benessere animale lo si vede e lo si assapora anche nel latte. Il latte non è tutto uguale. E un segreto sul formaggio Appenzeller® ve lo abbiamo rivelato: il miglior latte bio.
*SSRA «Sistemi di stabulazione particolarmente rispettosi degli animali» e URA «Uscita regolare all’aperto» sono programmi della Confederazione per il benessere degli animali.
Testo: Oliver Roscher
