La bontà del bio

Aspetto, aroma, gusto, consistenza, armonia e retrogusto: nel quadro dell’assegnazione della Gemma Bio Gourmet una giuria di specialisti capitanata dallo specialista in analisi sensoriale e giornalista gastronomo Patrick Zbinden ha insignito di un premio speciale sei prodotti di particolare eccellenza. La premiazione si è tenuta alla fine di novembre in occasione della Food Expo a Berna…

Silenzio. Si sente solo Jörg Slaschek sgranocchiare piano un cracker di farro integrale. Deglutisce, espira. Prende ancora un morso, rompe il cracker a metà, lo osserva attentamente e se lo porta al naso. E poi di nuovo silenzio. A volte si sente sbattere un cucchiaio o un fruscio di carta. Slaschek è uno dei giurati del premio speciale della Gemma Bio Gourmet. Sussurrando scambia opinioni con il presidente della giuria, il giornalista gastronomico e specialista in analisi sensoriale Patrick Zbinden. E poi torna a concentrarsi totalmente sulla degustazione.

In questa grigia mattinata d’autunno, all’Hotel Artist di Bienne si sta svolgendo il premio speciale della Gemma Bio Gourmet. La sala è come fatta apposta per questa valutazione: tavoli di quercia disposti a U abbracciano una cucina aperta da show cooking, degli spot luminosi mettono i 17 prodotti della selezione nella luce giusta. È qui che lavora la giuria di specialisti: oltre a Slaschek del ristorante Attisholz di Soletta, essa include gli chef di spicco e pasticceri Tilo Herber (Pastry Chef Park Hyatt, Zurigo), Esther Gurtner (vincitrice del premio Marmite Youngster, categoria pasticcere 2019, Gümligen BE) e Normen Hunziker (Culinary Artist, Bienne). I giurati cercano prodotti che siano per i consumatori una promessa di esperienze gustative inconfondibili, in grado di restare impresse a lungo nella loro memoria.

La Gemma Bio Gourmet è il concorso per i prodotti Gemma trasformati. Ogni anno Bio Suisse assegna questo premio nelle tre categorie di prodotto latticini e prodotti da forno, pani e prodotti a base di carne nonché prodotti a base di frutta, verdura, cereali e semi oleosi. L’assegnazione avviene in due fasi: prima del conferimento una prima giuria, composta da 15 specialisti in analisi sensoriale ed esperti, valuta i prodotti presentati in merito ad aspetto, aroma, gusto, consistenza, armonia e retrogusto. Quest’anno si sono candidati 23 produttori con complessivamente 76 prodotti da forno e latticini diversi.

Il presidente della giuria Patrick Zbinden fa un bilancio: «È stata una grande annata con tanti prodotti fantastici.» 37 prodotti sono stati valutati con la nota 5 o più e potranno fregiarsi per tre anni della Gemma Bio Gourmet. 17 di essi hanno ottenuto un 6 e si sono quindi qualificati per la seconda degustazione da parte di una giuria specializzata composta da chef di spicco.

Il giurato Thilo Herber affonda lentamente il cucchiaino dall’alto verso il basso nel gelato alla fragola. Il pasticcere ne verifica la consistenza. Porta il cucchiaio alla bocca, chiude gli occhi e percepisce la texture, lasciando sciogliere il gelato e provandone il gusto. Fa due passi verso il suo portablocco, prende appunti. E poi un secondo assaggio. Più tardi, quando tutti i membri della giuria stanno discutendo dei risultati, dice entusiasta: «Più fragole di così non si può. Pazzesco!»

Bio Suisse invia ai produttori il rapporto della giuria sui loro prodotti. Questi pareri specializzati rappresentano per loro un prezioso feedback, sulla base del quale potranno sviluppare ulteriormente il loro prodotto o mantenere la loro qualità. Come la Boulangerie Saudan, che ha nuovamente vinto il premio speciale con la sua cuchaule au safran.