Birre bio: Piccolo birrificio, grande varietà di birre

Il produttore di birre bio basilese Unser Bier punta sulla qualità. Se ne è convinta anche la giuria del primo Swiss Beer Awards: tutte le sei birre del quartiere Gundeldinger Feld inoltrate hanno ottenuto una medaglia – due d’oro, quattro d’argento. Per il mastro birraio Florian Schmid le opinioni dei clienti contano però più dei premi.

«È molto importante valutare una birra in modo oggettivo», osserva Florian Schmid, mastro birraio di Unser Bier. Le medaglie vinte lo rendono senz’altro felice ma non si monta la testa: «Ci sono sempre possibilità di miglioramento», spiega Schmid che ama la birra – soprattutto quella luppolata – ma non ce n’è una in particolare che definirebbe la sua preferita, infatti può variare «a dipendenza dell’umore, del luogo, dell’ora e della compagnia.»

«Le birre più vendute sono le cosiddette birre «normali», commenta Florian Schmid. «La bionda e l’ambrata sono quelle che vanno per la maggiore.» In genere ci vogliono sei settimane fino a quando una birra è pronta per essere imbottigliata. La mistura viene poi trasferita da alti serbatoi all’impianto di imbottigliamento. I vuoti sono forniti su palette, trasportati all’impianto, puliti e controllati. In seguito nell’impianto le bottiglie sono riempite, chiuse, etichettate e sistemate in cassette da 10. L’imbottigliamento avviene una volta alla settimana – per i team del birrificio si tratta del giorno più impegnativo perché richiede parecchio lavoro manuale.

Ad ogni cambio di birra, per esempio dall’ambrata alla birra invernale, l’impianto rimane fermo. In questo martedì Jan Czerny, il birraio con la maggiore anzianità, si occupa della separazione delle partite attivando il corrispondente rubinetto e cambiando le etichette al momento giusto. Del team di Florian Schmid fanno inoltre parte i due birrai Fabian Lehner e David Regenass nonché l’apprendista Gregor Haines. Per il laborioso imbottigliamento il team del birrificio si avvale della collaborazione di sei ausiliari.

Ma chi acquista la birra del birrificio che utilizza lo slogan «Birra di qui anziché birra di là» e che produce prevalentemente birra Gemma? Le birre sono vendute da un lato tramite commercianti di bevande. Anche Coop è un acquirente importante. L’offerta di Unser Bier comprende tutto l’anno la bionda, l’ambrata, la birra di frumento, l’Aypiey e la scura. A queste si aggiungono le birre stagionali come la birra estiva e quella invernale nonché la drummler – la birra di carnevale. E poi sono prodotte ogni anno tre specialità. Si tratta di birre la cui produzione è limitata a 1300, 2000 litri.

Le specialità proposte ogni anno sono inizialmente prodotte nell’impianto da cento litri utilizzato anche per scopi dimostrativi in occasione di eventi, la seconda fonte di reddito di Unser Bier. Se le nuove creazioni riescono a convincere, ne viene proposta la produzione in grande stile. Una volta all’anno Unser Bier definisce poi le specialità per l’anno successivo. Florian Schmid non vuole ancora svelare quali specialità di birra sono previste per il 2018, ne informerà fra l’altro tramite newsletter.

Nel 2017 hanno fatto parte delle birre speciali la birra con luppolo fresco, la porter e la birra di pane. Mentre normalmente viene utilizzato luppolo in pellet, per la birra con luppolo fresco sono stati utilizzati i coni appena raccolti. La birra porter si ispira allo stile della birra anglosassone – a dire di Florian Schmid una birra forte e nutriente sviluppata per gli scaricatori di merci nei porti e, nel caso di Unser Bier, con un elevato contenuto alcolico. La birra di pane è stata lanciata come segnale contro gli sprechi di cibo. Contiene circa il venti per cento di pane raffermo, tuttavia non di qualità bio e perciò per questa birra è stato necessario rinunciare alla Gemma.

Uner Bier acquista le materie prime per la produzione della birra da diverse fonti. L’acqua proviene da Basilea, il malto dalla Baviera e il luppolo per quattro quinti dall’azienda Gemma Schlatthof di Wolfwil nel Canton Soletta che offre quattro varietà di luppolo. Poiché nel 2017 il raccolto del luppolo è stato piuttosto scarso e la domanda grande, Unser Bier ne riceverà un terzo in meno di quanto ordinato. Verosimilmente Florian Schmid potrà eccezionalmente rifornirsi da un fornitore in Baviera.

Vi sono però dei limiti anche per quanto riguarda l’uso di varietà di luppolo, da un lato posti dalle direttive di Bio Suisse, dall’altro dall‘offerta. «Esistono oltre 200 varietà di luppolo. La disponibilità e la scelta limitate frenano lo sviluppo e la produzione delle birre», spiega Florian Schmid, che però relativizza subito: «Le vere capacità si manifestano quando si riesce ad ottenere qualche cosa con mezzi limitati. Abbiamo optato consapevolmente per la produzione bio e quindi accettiamo anche che ci voglia più tempo per la realizzazione.»