MR Chocolat: «Voglio creare prodotti belli e raffinati»

MR Chocolat è la marca del pluripremiato cioccolataio 33enne Michaël Randin, che da poco meno di cinque anni ha spostato la sua sede di produzione a Montcherand, un villaggio di 500 abitanti nel Giura vodese. «La prima settimana di produzione bio termina con le mezzelune al frutto della passione e lamponi», scrive MR Chocolat sul suo sito web all’inizio di settembre 2017. «È stata una settimana ricca di nuove esperienze lavorative con gli ingredienti bio, talvolta molto capricciosi! Ma è un progetto molto promettente e sono felice di potervi fare degustare il mio nuovo cioccolato bio!»

«Ogni giorno è diverso», racconta Michaël Randin, che produce e vende le sue delizie con il nome di MR Chocolat. Il padre di famiglia di 33 anni ama il suo lavoro. Non di rado, da settembre a dicembre le sue giornate lavorative durano dodici ore e nei fine settimana deve recarsi a mercati ed esposizioni. In compenso la produzione si ferma nei mesi caldi di luglio e di agosto: quindi, ad esempio, ci si può dedicare alla preparazione di un nuovo sito web.

Il suo grande «laboratorio di cioccolato» nell’edificio del ristorante del paese è composto da una cucina con alcuni attrezzi speciali e tanta superficie di lavoro, inoltre dispone di un magazzino e di una cella frigorifera. È qui che nascono i deliziosi carré, i tartufi e le mezzelune di cioccolato ripiene. Michaël Randin lavora senza dipendenti. «E, lavorando da solo, posso lamentarmi soltanto di me stesso», ride, affermando di apprezzare la possibilità di ascoltare musica a tutto volume e la buona posizione del piccolo villaggio di Montcherand nel Giura vodese.

Generalmente la creazione di un prodotto richiede di regola molteplici fasi di lavoro distribuite nell’arco di alcuni giorni. Se gli si chiede quale sia la sua attività preferita, MR Chocolat non deve pensarci troppo: «Decorare il cioccolato con i fiori o con il pennello», risponde. Già durante il suo apprendistato come pasticcere aveva vinto dei premi, tra cui quello per il miglior apprendista del canton Vaud. Il suo prodotto preferito: la nuova confezione regalo bio contenente i gusti pera-vaniglia, frutto della passione, limone e lamponi.

MR Chocolat crea anche sculture di cioccolato, ad esempio delle campane per la fiera autunnale di Romainmôtier (VD) con la «Bourse Suisse aux Cloches et Sonnailles», dove ogni anno vengono proposte campane in tutti i materiali possibili e immaginabili. La campana di cioccolato di Michaël Randin non viene però venduta con la Gemma, benché per la prima volta sia fatta di cioccolato bio. Ciò è dovuto al fatto che la copertura dorata contiene un colorante alimentare: tali additivi sintetici non sono ammessi dalle direttive Bio Suisse.

La decisione di passare alla Gemma è stata presa la scorsa primavera. Michaël Randin ha richiesto a Bio Suisse la licenza per l’utilizzo della Gemma per poco meno di due terzi del suo assortimento. In giugno ha inoltre ricevuto la conferma di adempimento agli standard Bio Suisse sotto forma di certificato bio di bio.inspecta.

Nel passaggio della produzione ci sono stati quindi degli ostacoli da superare. «La cosa più difficile è stata reperire i nuovi ingredienti per le 32 ricette per la produzione Gemma», racconta. Strutturare la nuova rete di fornitori è stato un duro lavoro. Le particolari richieste del cioccolataio, che ama sperimentare con colori e sapori, non hanno incontrato comprensione ovunque e talvolta si è trovato di fronte a barriere linguistiche. Uno sforzo supplementare era anche la richiesta di adeguare le etichette per i prodotti Gemma. E infine è stato necessario trovare la confezione riciclabile adatta.

Benché non tutti i prodotti vengano venduti con la Gemma, dallo scorso settembre MR Chocolat lavora soltanto con cioccolato Gemma. «Il problema è costituito dagli 0,01 grammi di colorante a cui non posso rinunciare per certi prodotti», dichiara. «Ma per la presentazione, ad esempio allo stand di un mercato, i colori sono importanti, in quanto rendono attraente il prodotto.» Ma anche il cioccolato Gemma non deve rinunciare ad accenti di colore. A tale scopo Michaël Randin utilizza fiori essiccati che acquista da un’azienda Gemma di Vaulion (VD). Tuttavia il cioccolataio non è ancora completamente soddisfatto: nei prossimi mesi continuerà a fare esperimenti per sviluppare ulteriormente la gamma di colori del suo assortimento bio.

Anche per i gusti speciali dei suoi prodotti MR Chocolat utilizza un vasto assortimento di ingredienti, tra cui il basilico, il coriandolo e il timo, ma anche l’aceto balsamico, la birra, il burro salato nonché la polpa di pera, frutto della passione, lamponi e limoni. Il tutto deve essere di qualità Gemma, anche se in parte vengono utilizzate solo piccole quantità.

La ricerca dei nuovi fornitori non ha solo comportato fatica, bensì anche nella trasformazione degli ingredienti bio Michaël Randin ha avuto qualche sorpresa. «Generalmente gli ingredienti bio sono meno lavorati, ma presentano anche una qualità diversa: ad esempio, il cioccolato è più spesso. E mentre prima veniva fornito sotto forma di pastiglie da cinque grammi, ora si tratta in blocchi da dieci chili», racconta. Nonostante questa sfida, il bilancio resta positivo: «Il gusto è migliore», apprezza il cioccolataio.

Michaël Randin ha saputo della possibilità di presentare i propri prodotti per il contrassegno della Gemma Bio Gourmet soltanto poco prima del termine di iscrizione. «In quei tre giorni ho creato il maggior quantitativo di prodotti possibile», racconta. Per i prodotti Gemma Bio Gourmet, ma principalmente per i prodotti Gemma, si ripromette un aumento della cifra d’affari pari a circa il 30%, in particolare anche grazie allo sfruttamento di nuovi canali di vendita. Ma non solo. «Le direttive Bio Suisse stabiliscono che per la produzione di alimentari non devono soffrire né esseri umani né animali né la natura. Ne condivido i valori», dichiara Michaël Randin. «Entro circa cinque anni vorrei proporre tutto il mio assortimento in qualità Gemma.»