Trasformazione: Salse speciali di qualità Gemma

La ditta Gautschi Spezialitäten AG produce salse di ogni tipo. Il direttore Ulrich Schwaller spiega perché punta sulla Gemma.

Dal 1990, quando la ditta si è trasferita a Utzenstorf BE. Il proprietario di allora si è convinto che la trasformazione di prodotti bio per noi potrebbe essere interessante.

La disponibilità di materie prime e le limitazioni tecnologiche sono le sfide principali. Bisogna però dire che i processi di trasformazione secondo le norme Gemma solitamente possono essere ottimizzati in breve tempo.

L’acquisto di merce non avviene direttamente bensì tramite commercianti come per esempio la Bio Partner di Seon AG. Le materie prime di produzione indigena per noi sono prioritarie. Se non è disponibile merce svizzera acquistiamo generalmente le materie dai Paesi confinanti.

A prescindere dalle materie prime trasformate secondo le direttive Bio Suisse, la produzione di maionese Gemma non è diversa da quella della maionese convenzionale. Attualmente ciò vale per tutti i nostri prodotti bio.

Siamo fornitori di Coop che per i prodotti bio esige esclusivamente la qualità Gemma. Per questo i nostri prodotti devono per forza soddisfare le norme Gemma. Rispetto ai produttori all’estero siamo avvantaggiati perché loro producono generalmente secondo le norme bio UE e non trasformano le materie prima conformemente ai requisiti Gemma. Per quanto riguarda l’esportazione dei prodotti bio siamo invece meno competitivi dato che i nostri prodotti a causa delle costose materie Gemma sono nettamente più cari.

La Gemma gode di grande credibilità e garantisce che la produzione è rispettosa della natura.

Utilizziamo sacchetti e barattoli in materia plastica, bottiglie PET, tubetti in alluminio e vetro – dal 2016 con coperchi a vite esenti da PVC. Bio Suisse vieta l’uso di PVC (cloruro di polivinile). All’interno del coperchio vi è una guarnizione che spesso contiene PVC. Il PVC contiene dei plastificanti che non sono direttamente legati alla materia plastica e che pertanto possono facilmente migrare negli alimenti.

I nuovi coperchi non sono facilmente reperibili. Esiste una sola ditta produttrice, la Pano Verschluss GmbH. Inoltre necessitiamo di colori diversi per i diversi prodotti per andare incontro ai desideri dei clienti. Le dimensioni dei coperchi variano a dipendenza del prodotto e questa dal punto di vista tecnico è la sfida principale. I plastificanti sono più duri di quelli contenenti PVC, pertanto abbiamo dovuto adattare tutte le macchine per la trasformazione.

I barattoli devono essere tutti a tenuta stagna. Se la temperatura del coperchio non è giusta può capitare che i barattoli non siano chiusi ermeticamente. Le singole impostazioni per la grandezza di un coperchio non valgono necessariamente per altre misure. Dobbiamo stabilire la regolazione ottimale per ogni grandezza con varie esperienze pilota. Anche fattori esterni influiscono sulla trasformazione, può trattarsi del cambio delle stagioni o variazioni climatiche nel giro di un mese. La ricerca dell’impostazione ideale delle macchine è un processo continuo che dobbiamo ottimizzare costantemente.

Nei limiti del possibile certamente. Vogliamo crescere, anche nel settore bio. Per questo motivo vorremmo avere una maggiore scelta di prodotti Gemma. Siamo un’azienda che produce specialità con quantitativi da piccoli a medi e vorremmo poter offrire anche prodotti Gemma.

Oltre a Coop riforniamo i negozi specializzati in prodotti bio in Svizzera e esportiamo ogni anno prodotti bio per circa un milione di franchi.

Vorremmo che venissero autorizzati procedimenti per la trasformazione più ragionevoli in modo che i consumatori ne possano trarre vantaggi dal punto di vista organolettico.

Volevamo produrre una bolognese vegetariana e abbiamo utilizzato estrudato di soia. Dal punto di vista della consistenza e del sapore sarebbe stata ottima. Per la produzione dell’estrudato di soia sono state superate la pressione e la temperatura massima permesse. Bio Suisse per questo motivo non ha dato luce verde alla produzione di questa bolognese. Infatti la trasformazione delicata è uno dei principi validi per la trasformazione di prodotti Gemma. La tecnica di trasformazione è puramente fisica e non chimica e secondo me avrebbe migliorato parecchio il sapore.

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